Πέμπτη, Απριλίου 08, 2010

Μοσχάρι bourguignon

Συνταγή της Julia Child
Αυτή η συνταγή είναι από το βιβλίο "Mastering the Art of French Cooking" των Julia Child, Louisette Bertholle and Simone Beck (εκδ. Alfred A. Knopf, 1961)




Μερίδες: 6
Βαθμός δυσκολίας: Δύσκολο
Ώρα εκτέλεσης: Πάνω από 2 ώρες

Υλικά
  • 170γρ μπέικον κομμάτι (όχι φέτες)
  • 3,5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 3,5 κουταλιές σούπας βούτυρο
  • 1,5 κιλό άπαχο μοσχάρι, κομμένο σε κύβους 6εκ. περίπου
  • 1 καρότο κομμένο σε φέτες
  • 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
  • Αλατι
  • Πιπέρι
  • 2 κουταλιές σούπας αλεύρι
  • 3 φλιτζάνια φρέσκο, κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα (όπως Beaujolais, Cotes du Rhone ή Βουργουνδίας)
  • 2,5 έως 3,5 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
  • 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
  • 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο
  • μισό κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
  • Μια θρυμματισμένη δάφνη
  • 18 - 24 μικρά κρεμμύδια (κοκκάρι)
  • Μπουκέτο από βότανα (4 κλωναράκια μαϊντανό, ενάμισυ φύλλο δάφνη, ένα τέταρτο του κουταλιου του γλυκού θυμάρι, δεμένα μέσα σε τούλι)
  • Μισό κιλό μανιτάρια φρέσκα κομμένα στα τέσσερα

Οδηγίες μαγειρέματος
Αφαιρέστε την πέτσα από το μπέικον (μην την πετάξετε) και κόψτε το υπόλοιπο σε λωρίδες (μπαστούνια 0,5εκ παχιά και 4 εκ. μακριά). Σιγοβράστε τις κομμένες πέτσες και τα μπαστούνια μπέικον για 10 λεπτά σε λίγο νερό. Στραγγίξτε τα και στεγνώστε τα καλά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς.
Σοτάρετε το μπέικον με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2 με 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφαιρέστε σε ένα πιάτο με μια τρυπητή κουτάλα.
Στεγνώστε τα κομμάτια μοσχάρι σε χαρτί κουζίνας (Δεν θα ροδίσει καλά αν είναι υγρό). Ζεστάνετε καλά το βούτυρο στην κατσαρόλα μέχρι σχεδόν να καπνίσει. Προσθέστε το μοσχάρι, λίγα κομμάτια κάθε φορά, και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν ωραία από όλες τις πλευρές. Βγάλτε τα και βάλτε τα στο πιάτο μαζί με το σωταρισμένο μπέικον.

Στο ίδιο βούτυρο που σωτάρατε το κρέας, σωτάρετε τα κομμένα λαχανικά μέχρι να ροδίσουν. Αδειάστε το επιπλέον βούτυρο που έχει μείνει στην κλατσαρόλα.
Ρίξτε το κρέας και τα μπαστούνια μπέικον στην κατσαρόλα και ανακατέψτε τα προσθέτοντας 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 του κουταλιού φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομματάκια του μοσχαριού από μια λεπτή κρούστα από αλεύρι. Βάζουμε την κατσαρόλα ανοιχτή στη μεσαία θέση στον προθερμασμένο φούρνο για 4 λεπτά.
Ανακατεύουμε το κρέας για να γυρίσει και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο για ακόμα 4 λεπτά (θα ροδίσει το αλεύρι και θα καλύψει το κρέας με μια ελαφριά κρούστα).
Αφαιρέστε την κατσαρόλα και χαμηλώστε το φούρνο στους 160 βαθμούς.
Προσθέστε το κρασί και 2 έως 3 φλιτζάνια ζωμό βοδινού μέχρι να καλυφθεί σχεδόν το κρέας.
Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, το λιωμένο σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι και τις πέτσες μπέικον. Αφήστε το να σιγοβράσει.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και βάλτε τη στο χαμηλότερο τρίτο του φούρνου. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία, έτσι ώστε να σιγοβράσει πολύ αργά για 3 έως 4 ώρες. Το κρέας θα είναι έτοιμο όταν το πιρούνι το διαπερνά εύκολα.

Ενώ το μοσχάρι μαγειρεύεται στο φούρνο, προετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια.

Ζεσταίνετε 1,5 κουταλιά βούτυρο με 1,5 κουταλιά ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσουν.
Προσθέστε τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας ελαφρά έτσι ώστε να ροδίσουν κατά το δυνατόν ισομερώς. Προσέξτε να μην σας σπάσουν. Μην περιμένετε να ροδίσουν όλα ομοιόμορφα.
Προσθέστε 1/2 φλυτζάνι ζωμό βοδινού, αλάτι, πιπέρι και το το μπουκέτο με τα βότανα.
Σκεπάστε και σιγοβράστε αργά για 40 έως 50 λεπτά έως ότου βράσουν καλά τα κρεμμύδια τραβώντας όλα τα υγρά, διατηρώντας όμως το σχήμα τους. Αφαιρέστε το μπουκέτο με τα βότανα και βάλτε τα κρεμμύδια στην άκρη.

Σκουπίστε την κατσαρόλα και ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Μόλις δείτε το βούτυρο να υποχωρεί στην άκρη υποδηλώνοντας ότι είναι αρκετά ζεστό, προθέστε τα μανιτάρια.
Ανακατέψτε ανακινώντας το τηγάνι για 4 με 5 λεπτά. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρώς, αποσύρετε από τη φωτιά.

Όταν το κρέας στο φούρνο μαλακώσει αρκετά, βγάλτε το και ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μεσα από ένα κόσκινο (ή τούλι) σε μια άλλη κατσαρόλα διαχωρίζοντας τη σάλτσα από το κρέας.

Πλύνετε την κατσαρόλα που είχατε στο φούρνο και ξαναρίξτε μέσα τα κομμάτια κρέας και μπέικον. Τοποθετείστε τα βρασμένα κρεμμύδια και τα μανιτάρια από πάνω.

Αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα του κρέατος που σουρώσατε στην άλλη κατσαρόλα. Σιγοβράστε τη σάλτσα για ένα-δύο λεπτά, ξαφρίζοντας το επιπλέον λίπος καθώς αναδύεται. Θα πρέπει να σας μείνουν περίπου 2,5 φλιτζάνια σάλτσας τόσο παχιάς ώστε να μένει μια λεπτή στρώση επάνω στο κουτάλι όταν την ανακατεύετε.
Αν είναι αραιή, ξαναβράστε τη με γρήγορους ρυθμούς. Εάν είναι πολύ παχιά, αραιώστε τη με λίγες κουταλιές ζωμό βοδινού. Δοκιμάστε τη στο αλατοπίπερο.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα το κρέας και τα λαχανικά. Σκεπάστε το και σιγοβράστε για 2 έως 3 λεπτά, αναδεύοντας αρκετές φορές την κατσαρόλα για να καλύπτει η σάλτσα το κρέας και τα λαχανικά.
Σερβίρετε σε μεγάλο πήλινο ή πιατέλα με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι, και διακοσμήστε με μαϊντανό.